54鸡豆花(2/2)

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    “你就好好把这胎儿生下来，往后卢家老两口冲着这孩子也会帮衬你们，你就好好吃、好好歇，只等生下个白胖小子。”

    秀珠如今怀胎六月有余，腹部已是大如水瓜，若是卢晓晓在这，定是要让她好好控制体重，少吃多动，孕晚期增长快，最忌讳吃得多还动得少。

    卢晓晓可不知道秀珠姐妹俩的对话，这会儿，她正在宋家一丝不苟地剁鸡茸呢！

    十月初二，到了每月给宋老太太做吃食的日子。

    青阳粉丝工坊的开张在小小的城关镇很是轰动，再加上工坊的东家中还有宋家的姻亲元家，老太太对粉丝很有兴趣，指名要吃粉丝做的吃食。

    卢晓晓今日给宋老太太做的，便是一道海皇粉丝煲，一道冬瓜粉丝汤，再有一道鸡豆花。

    虽说都是粉丝，粉丝煲和粉丝汤的做法大有不同。

    海皇粉丝煲需将粉丝在水中泡足大半个时辰，然后捞起沥干水分，加入鸡蛋黄，拌匀，让每一根粉丝都裹上蛋黄，起锅将鱿鱼、蛏子肉、鲜虾仁炒熟，加入高汤，放粉丝焖煮上一刻钟，做出来的粉丝口感爽滑，香味浓郁。

    粉丝汤则只需将粉丝泡上一刻钟，冬瓜切成薄片，锅中下入荤油，加入虾米炒香，倒入开水煮沸后，依次放入冬瓜、粉丝，煮沸后调入盐和味精，便可起锅。

    前两道菜易做，讲究的是第三道菜，将鸡肉做出豆花的口感，清淡醇厚，口感滑嫩，最适合宋老太太食用。

    鸡豆花需用新鲜的老母鸡，先在清水中浸泡清洗干净，切出鸡脯肉，将剩下的鸡身切块焯水后，放入锅中熬制汤底，大火烧开，小火慢炖。

    接着处理鸡脯肉，顺着纹路将鸡脯肉切成片，切肉时将筋膜取出，再将菜刀翻转，以刀背将鸡肉剁成茸，然后用刀刃轻轻地将鸡茸刮出，再一次将肉中的筋膜去除后，继续以刀背剁肉，直至将鸡脯肉剁得足够细腻，放入筛子中，挤压过筛，确保鸡茸足够细腻，不留筋膜。

    将剁好的鸡茸盛入碗中，加入清水、鸡蛋清、盐、味精搅拌成浆，放在一旁备用，此时鸡汤也熬足了时辰。

    揭开锅盖，浓郁鲜香的鸡汤味扑鼻而来，鸡豆花用的汤需够清亮，炖好的鸡汤还需去油去腻，才能保证鸡豆花清爽的口感。

    若想做出茶色的清汤，就得往汤中加肉，卢晓晓一早就使灶房上的婆子准备了一碗猪肉糜，一碗鸡肉糜。

    将猪肉糜加清水调制成浆，倒入鸡汤中，沿着一个方向轻轻地搅拌，让肉糜均匀的混入汤中，继续以小火煨汤，待肉糜渐渐浮出汤面，变成肉饼状，将肉糜捞出，此时的鸡汤已变得清亮，汤中大量的油脂和杂质已被肉糜吸出。

    再用同样的手法将鸡肉糜加入汤中，进一步的去油去腻。鸡肉糜不仅能去油、去杂质，还能给鸡汤提鲜。

    最后再将鸡汤过筛，将汤中的肉糜去除，制得的汤如清茶一般，口感清爽，又足够鲜美。

    将清汤盛入小碗中。接着取一炉子，